鲁菜作为曾经名震江湖的“八大菜系”之王，也是八大菜系中唯一的北方菜，最近几十年的发展似乎远远不如川菜，街边小巷川菜湘菜馆熙熙攘攘，但是鲁菜馆真的是凤毛麟角。

　　川湘麻辣系的菜品以浓重热烈的口味强势盖住了昔日大哥的风光，川菜代表之一“紫燕百味鸡”已经过会，即将登录A股。

　　被誉为“天下第一鸡”的德州扒鸡，可谓是山东人的骄傲。其普及程度，甚至可以和花生、瓜子、矿泉水相媲美。

　　上个世纪十年代，绿皮火车刚到德州的上一站，乘客们就开始有条不紊的排队型了，等到德州站，门一开就往月台上冲，几分钟小贩手里售卖的扒鸡就一扫而空，让的人，尝到了德州扒鸡的美味。

　　号称第一美食家的唐鲁孙，从上海去天津，都得特意在德州下站买一只扒鸡，并赞道：“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事！”

　　德州扒鸡香味浓郁，通体油亮，肉质明明非常紧实，却能轻轻一扯就脱骨，五香透骨，之所以这么独特，还是源于它的做法。

　　清康熙三十一年，即公元1692年，在德州城西门外大街，有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人，经营着一小间烧鸡铺。

　　德州具有明清以来京南门户、九达天衢的地位，商贸发达，因这条街通向运河码头，客流密集，每天可卖几十只烧鸡。

　　一天，贾掌柜有急事外出，就嘱咐小伙计小二兑好汤汁压好火，可小二守着灶台睡着了，醒来时一锅鸡已经煮过头，小二慌乱之际时，贾掌柜回来了。

　　他赶紧撤出锅底的火，把鸡慢慢捞出试着叫卖，不曾想，这鸡散发的迷人香气引来过路人争相购买，大家一尝，肉烂味香，连骨头也是又酥软易嚼还入味，可谓是穿香透骨，大受好评，贾掌柜招牌瞬间打响了。

　　事后，贾掌柜开始潜心研究起做熟烂扒鸡的技艺，并通过不断试验，改良了扒鸡煮制工艺和用料配方，还设计了独特的造型，每只鸡双腿进肚，双翅嘴出，形似“口衔羽翎、鸭浮水面”，于是，德州扒鸡横空出世。

　　时过境迁，“德州扒鸡”不再是随着火车奔跑、街头小作坊内的美食，而成了山东德州扒鸡股份有限公司的主打产品。

　　“德州扒鸡”创产于公元1692年，1956年实现公私合营，成立为中国食品公司山东省德州市公司。

　　1998年从国有企业改制成为山东德州扒鸡集团有限公司，完成了产权制度改革，随后交到了崔贵海手中。崔贵海毕业于山东经济学院，原本是一名公务员，历任商业局财务科科员、商校教师、基建科科员。

　　2008 年接任德州扒鸡集团董事长时，崔贵海的“掌门人”位子并不好坐。彼时，低价竞争让德州的扒鸡市场进入一个恶性循环的死胡同：速生鸡泛滥、病死鸡时而有之。德州扒鸡单靠扒鸡已很难立身，甚至一度做起了泡菜。

　　德州扒鸡集团主打的是真空包装扒鸡，这种产品普遍选用生长期三十五天左右的肉食鸡，通过高温制作，有着价格低、保质期长、骨头酥软等特点，但丧失了传统的口感。在当时老百姓的认知中，真空扒鸡不如新鲜扒鸡香，很多消费者并不买账。

　　崔贵海上任后，他下定决心为德州扒鸡正名，摒弃恶性竞争的低端策略，做中高档产品，这个大胆的决定也引来许多质疑，每次内部开会，崔贵海都是独自一人坚持己见。

　　在修葺后的德州扒鸡老厂房里，历时两个月，崔贵海带着一名扒鸡传承人终于干出了一件大事——德州扒鸡“御品1692”问世。他们摒弃使用几十年的速生鸡，改为选用生长期长、肉质纤维好的鲁蒙笨鸡和华北柴鸡，放弃破坏口感、损失营养的高温杀菌技术，朝着低温保鲜进军，通过五香脱骨等精细加工，扒鸡的口感、味道、营养都有质的提升。

　　“御品1692”初问世时，一位客户只买了40只用于商务宴会，结果在饭桌上被一抢而空，第二天赶忙再买了400只，这还是真空扒鸡第一次这么抢手。

　　“御品1692”成功了，这意味着中高端路线可行。随后，崔贵海抓住机遇，马不停蹄地研发新品，领导德州扒鸡集团再推出了 “精品1956”、“贡品·德州牌扒鸡”等中高档产品，建立了上百家“德州”牌扒鸡连锁店，成功占领中高端扒鸡市场。

　　2012年，辽宁舰第一次出海，凭借在营养、食用安全上的领先，德州扒鸡作为专供食品随之出海。时至今日，德州扒鸡仍是海军后勤部的专供食品。

　　2013年 ，在刚刚建成的现代化扒鸡工业园，可以看到国内一流的自动化扒鸡生产线和流水线，同时真空预冷、气调包装技术已经可以把德州扒鸡的保质期提高到7天。

　　现代技术的进步让300 年的老字号香飘万里，焕发新生，德州扒鸡的发展一发不可收拾。德州扒鸡销售额也从2008年6000万元增长到如今的7个亿，招股书显示，目前德州扒鸡主要以扒鸡，熟肉等优质餐桌卤制品为核心产品，辅以鸡爪，鸡翅，鸡胗等休闲卤制品，2019年至2021年，德州扒鸡营收分别为6.87亿元，6.82亿元和7.2亿元，净利润分别为1.22亿元，9455.92万元和1.2亿元。

　　扒鸡作为山东省的代表菜之一，走向资本市场的德州扒鸡，也将意味着这一地方菜有希望借助资本力量开始走向全国市场，与发源于江西南昌的煌上煌、湖北的周黑鸭、湖南的绝味食品同台竞技。

　　就现有的规模而言，德州扒鸡和他们的差距不小。煌上煌、周黑鸭、绝味食品这三家上市公司，2021年的营收规模分别为23.39亿元、21.81亿元、65.49亿元，门店数量分别为4281家、1755家、1.37万家。而同一时期，德州扒鸡的营收规模和门店数量分别为7.20亿元、553家。德州扒鸡的门店主要集中在山东省和京津冀地区，在南方市场布局很少。

　　不过，德州扒鸡在毛利率上有一定的优势。招股书显示，2019年至2021年，德州扒鸡综合毛利率分别为 43.66%、44.33%、42.70%，低于周黑鸭，高于绝味食品和煌上煌，也高于同一赛道的紫燕食品。其中2021年，煌上煌、周黑鸭、绝味食品的毛利率分别为33.00%、57.78%、31.68%。2021年上半年，紫燕食品的综合毛利率为27.09%

　　事实上，在卤制品行业，有多达80%的原料都是鸭产品，头部企业中与鸡制品相关的企业并不多见，鸭制品才是卤味赛道的“头牌”，周黑鸭、绝味和煌上煌的核心产品都是鸭制品。相比之下，鸡类品类休闲零食化的速度并不快，鸡制品更像是个小众赛道，这其实给予德州扒鸡不小的市场机会。

　　鸭肉辣卤过后既透味又有嚼劲，具有上瘾性。而鸡肉的质地柔散，卤制过后皮软肉烂，因此多用于甜卤或酱卤。相对于辣卤的鸭，卤鸡的上瘾性稍有欠缺，因此卤鸡多用于佐餐，目标群体主要是家庭，德州扒鸡、紫燕百味鸡都走的是扒鸡类产品的定位是佐餐卤制品，这种差异化的定位也有助于进行市场突围。

　　如今紫燕百味鸡已经成功打响鸡制品赛道上市第一枪，德州扒鸡这道沉淀三百多年气韵的德州名吃也紧随其后，随着越来越多鸡制品受到市场关注，鸡制品赛道将做大做强，未来或能够与卤鸭一战。