。能否成就一道美味的牛排大餐，首先从食材的选择上我们就要认真对待了。那么，牛排应该如何选购呢？

　　从部位上来讲，牛肉切割图是非常专业的。对于食用者来讲，只需要了解自己偏好的口感，并掌握几个典型的名词就可以了，如市面上比较常见的外脊(西冷)、里脊(菲力)、上脑、眼肉等等。

　　从购买渠道上来讲，当然选择从源头购买更加安心了，既能保证食品安全，还贴有特有的农产品地理标志。

　　“我在内蒙有头牛”平台位于内蒙古通辽市，平台采用智慧化养殖方式，牛肉是选取当地饲养的安格斯牛、西门塔尔牛等优等肉牛牛肉，美味又健康，顾客拿回家后还可以对牛肉进行全程追溯，养殖过程直接一目了然。

　　第二步就是解冻牛排了，如果不解冻会导致锅内初始温度过低，牛排变成夹生肉并影响煎出来的焦褐感。

　　那怎么解冻呢？最好的方式是缓慢解冻，先把牛排从冰箱-18°C区域移至4°C区域12-24小时，再从冰箱拿到室温环境下2-3小时。

　　缓慢解冻的好处在于，可以避免内外解冻程度的不一致，导致的汁水过多流失问题。当然，如果实在来不及，那么就真空袋泡水里，即使是快速解冻也一定优于不解冻就下锅。

　　当牛排彻底解冻，需要把牛排表面的水分充分擦干，让其表面尽量干爽。否则湿哒哒的一块牛肉下锅，很可能你以为你在煎牛排，每面煎1分钟，但实际上是前30秒，在水分过多时是在“煮牛排”。

　　牛排煎出焦褐感的关键在于锅能否快速把高温传递给牛排。因此在煎牛排时，我们需要使用一个能够大量储热的煎锅并将其进行充分的预热。

　　而使用的油，我们应该用高烟点的食用油。所谓烟点，其实就是油类的挥发点。最简单的选择就是使用牛油，牛油并不需要额外购买，可以用从牛肉上切下的脂肪代替，提前放在锅里加热出油即可。

　　当然使用高烟点的植物油也是可以的。总之是不建议使用黄油的，因为黄油烟点低，直接拿来煎牛排，牛排表面焦化程度会非常重，甚至是焦糊、发黑的状态。黄油在牛排中的作用其实就是调味、增香、提色而已。

　　牛排的煎制其实是最简单的。如果牛排是2cm以上的，只需将两面各煎1分钟左右，煎到表面有焦褐感就可以了。

　　注意：请不要试图改变煎的时间来改变牛排熟度。因肉的表面与内部的温度差异，加长煎制时间，就可能将最靠近外层的牛排变得几乎全熟，此时的牛排口感就会变得很柴，并不好吃。

　　为什么需要静置呢？煎牛排锅温需要在200°C以上，因此贴着锅的肉面热传导速度非常快，在表面水分充分挥发后就会变得焦香。但内部的肉因为它的热传导是先从肉面由外到内的，肉内部的温度始终是没有超过100°C的。根据热传导方程，两个面之间传热效率与温差成正比，因此肉内部的传热，相比于200°C的锅面贴肉面的传热效率，要慢得多。

　　所以当牛排煎完之后，如果立刻切开肉内部大概率是很生的，因为热还没传导到肉中心。因此我们需要将其静置一会儿，让肉表面的温度能慢慢地传导到肉中心。

　　那么，静置少长时间呢？这就是最考验技术的部分了，我们需要根据需要的熟度，调整静置的环境温度以及时间。

　　如果是在20-30°C的室温环境下，常规大小厚度的牛排静置大约3-5分钟就够了，如果是在更加低温的环境或是选择了较大较厚的牛排，则需要配合使用盖盘子、锡纸包裹、后烤法、低温烹调法、淋油法等等。

　　最后一步就是调味了，最简单的方式就是加入黑胡椒与海盐。黑胡椒含有的香气物质很大一部分是易挥发的萜烯类物质，因此在料理中，建议品尝时才研磨黑胡椒撒上并立刻食用，避免高温使得萜烯类物质挥发过多而风味丧失。

　　当然在这个环节，我们也可以根据自己的口味加入自己喜欢的食物，如蒜、迷迭香、小番茄、水果胡萝卜等等。