首先从遗传学角度讲：“空心”属于质量性状表现类型。不论叶柄着生部位如何，所有叶柄完全中空，空洞面积是整个叶柄截面积的三分之二以上。其空心性状不受栽培环境的影响，栽培条件在好其表现也不会变为实心，况且定植前（在适宜苗龄内45-55天，一般具3-5片真叶定植），叶柄就是空的，生产者如计划种植实心的品种，此时应把好关，定植前看看小苗的叶柄是否为实心，如果不是实心不要定植，以减少生产损失，千万不要试图用生长期间增加水肥条件来改变原有的空心现象，这种做法是徒劳的；“糠心”属于数量性状表现类型。成株叶柄不完全中空，空洞部分伴有白色疏松海绵状物，空洞面积依程度不同各异，外叶或称之为老叶重于心部叶，在同一叶柄上下部重于上部，但空洞面积最大超不过叶柄截面积的三分之二。其“空心”性状（暂且这样称呼，目前很多种植者仍然称糠心为空心）表现程度主要受栽培条件的影响，其次受品种的生育期影响（见前述）。芹菜的叶柄肥大（本芹比西芹略差），其叶柄截面的中心部位被大量的薄壁细胞填充，芹菜正常生长发育过程中，叶片通过光合作用制造的有机营养除芹菜体各部组织正常代谢消耗很少一部分外（异化），大部分营养被储存在叶柄中心的薄壁细胞中，使人们食用起来有滋有味（食用品质），叶柄中的薄壁细胞越多叶柄越肥大（商品性）。芹菜达到生理成熟时，叶片制造营养停止，达到品质最好，此时应该收获。迟收，芹菜各部组织消耗储存在薄壁细胞中的营养，使原本鼓胀的薄壁细胞随迟收天数的增加逐渐缩小，最后被彻底消耗成细胞空腔（瘪皮），薄壁细胞死亡、干枯，形成叶柄中空部分的白色疏松海绵状物。叶柄外部因被纤维包围，起到支撑作用，因此表面不能看到。此时的芹菜应该讲已经失去了食用和药用价值。

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